100 Dessert e Dolci per Tutti i Palati

Preriscaldare il forno a 160°C e posizionare 8 pirottini da 10 once degli altri stampi su una teglia da forno.

Mettere gli albumi nella ciotola di una planetaria con la frusta, o in una ciotola capiente e resistente al calore, e montare a neve.

In una pentola a fuoco alto, portare a ebollizione lo sciroppo d’acero finché non raggiunge la temperatura di 115° (ci vorranno solo 2 minuti). Togliere la pentola dal fuoco e versare il contenuto sugli albumi continuando a frullare a velocità media (versare lo sciroppo facendolo colare lungo i bordi per evitare che schizzi), poi aumentare la velocità e montare gli albumi finché non si formano dei picchi. Mettere da parte.

In una ciotola pulita, montare il brown sugar, olio, tuorli e vaniglia fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Unire le scaglie di mandorle e l’amido di tapioca, mescolando bene.

Unire un terzo degli albumi montati all’impasto e, una volta incorporati, aggiungere il resto degli albumi. Dividere il composto in modo omogeneo nei 6 pirottini e cuocere per 25-30 minuti, finché le tortine non risultano elastiche al tatto. Girare i pirottini e lasciarli raffreddare per 15 minuti circa, se serviti caldi.

Per servire, sformare le tortine su un piatto. Servire calde, spolverate di zucchero a velo e con una cucchiaiata di crema ganache calda (ricetta a seguire).

Per la crema ganache:

Mettere il cioccolato tritato in una ciotola.

Scaldare la panna fino a poco prima che raggiunga il bollore e versarla direttamente sul cioccolato. Lasciare riposare per un minuto.

Con l’aiuto di una spatola, mescolare il composto finché il cioccolato non si sarà sciolto nella panna. Usare la ganache calda come salsa, oppure farla raffreddare e usarla come base per dei tartufi.

La ganache si mantiene in frigo fino alla data di scadenza della panna e può essere riscaldata.