Rollè di tacchino
- 1 panetto (8 cucchiai) di burro salato, a temperatura ambiente
- 2 gambi di sedano, a dadini
- 1 finocchio piccolo, a dadini
- 1 cipolla media, a dadini
- 225g di salsiccia dolce di maiale
- 3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- 2 cucchiai di rosmarino fresco tritato
- Sale kosher e pepe nero appena macinato
- Brandy, per deglassare
- 2 ½ tazze di miscela di spezie essiccate per farcitura
- 1 tazza di brodo di pollo a basso contenuto di sodio
- 1 uovo grande
- 1 petto intero di tacchino disossato con pelle (allincirca 2.2kg), aperto a farfalla e appiattito
- ¼ di tazza di farina multiuso
- 1 ½ tazza di brodo di pollo a basso contenuto di sodio
- ½ tazza di brandy
- Sale kosher e pepe nero appena macinato
- Tabella di conversione
Per il rollè: preriscaldare il forno a 220°C. Posizionare una griglia su una pirofila da forno. Sciogliere 4 cucchiai di burro in una padella capiente a fuoco medio. Aggiungere il sedano, il finocchio e le cipolle e cuocere per circa 5 minuti girandoli spesso, finché non si ammorbidiscono. Aggiungere la salsiccia e cuocere per 7-10 minuti finché non è ben rosolata. Mescolare con il prezzemolo e il rosmarino e cuocere per circa 1 minuto. Insaporire con sale e pepe. Deglassare la padella con un goccio di brandy, grattando ogni pezzetto abbrustolito dal fondo.
Unire il mix di salsiccia e verdure, il mix per il ripieno, il brodo di pollo e luovo in una ciotola capiente e girare. Stendere il petto di tacchino e condire con sale e pepe. Distribuire il mix per il ripieno componendo uno strato uniforme, quindi arrotolare il petto di tacchino. Legare il rotolo con lo spago da cucina, (più o meno 4-6 giri di spago equidistanti tra loro).
Spalmare i restanti 4 cucchiai di burro a temperatura ambiente su tutta la superficie, cospargere con sale e pepe e posizionare sulla griglia posta sulla teglia da forno. Grigliare per 30 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno a 175°C e continuare a far grigliare per ancora 1 ora-1 ora e 15 minuti, finché la pelle non diventa dorata e croccante e il termometro per carne inserito al centro del rollè non raggiunge i 70°C circa. Togliere e spostare su un tagliere, coprire con la carta stagnola e lasciar riposare mentre si procede alla preparazione del sughetto.
Per il sughetto: posizionare la pirofila da forno su un fornello a fuoco medio. Amalgamare la farina nel grasso in modo da formare un composto e cuocere continuando a girare per circa 3 minuti, finché il roux non avrà assunto un colore bruno dorato. Aggiungere il brodo di pollo, spegnere il fuoco e aggiungere il brandy nella pirofila. Riaccendere il fuoco e cuocere per 5-7 minuti continuando a mescolare, finché il sughetto non si sarà addensato. Condire con sale e pepe.
Tagliare e servire con il sughetto!
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