Tacchino ripieno con carne di maiale, castagne, cavolo e sughetto
- Per la salamoia
- 6,5 kg di tacchino
- 5 litri d'acqua
- 2 cucchiaini di sale fino
- 2 cucchiaini di grani di pepe nero
- 1 bastoncino di cannella
- 1 cucchiaino di chiodi di garofano interi
- ½ cucchiaino di semi di cumino
- Anice stellato
- 1 cucchiaio di brown sugar
- 250ml di vino bianco
- ½ cucchiaino di semi di senape
- 2 cipolle, tagliate
- 4 spicchi d'aglio, schiacciati
- Per il tacchino
- 1 cipolla, sbucciata e tagliata a metà
- 1 carota grande, sbucciata e tagliata a dadini
- 2 gambi di sedano, tagliati a metà
- 2 spicchi d'aglio, puliti
- Olio d'oliva per guarnire
- Una manciata di foglie di alloro
- Un mucchietto di timo
- Pepe, per condire
- Fette di bacon per coprire il petto del tacchino (facoltativo)
- 1 spicchio d'aglio, pulito
- Per il ripieno
- 1 verza
- 6 salsicce, private del budello
- 200g di castagne, tagliate
- 4 rametti di timo
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di grasso di oca
- Sale e pepe
- Per il sughetto
- 1 tazza di brodo di pollo o di tacchino
- 1 grande bicchiere di Porto
- 1 cucchiaio di farina
- Tabella di conversione
1. Per la salamoia, in una grande pentola, versare dell'acqua, seguita da tutti gli ingredienti della salamoia di tacchino. Mescolare per sciogliere.
2. Rimuovere qualsiasi spago del tacchino, togliere le gambe dal tacchino e metterle di nuovo in frigo, ricoprendole.
3. Inserire il busto e il petto di tacchino nel liquido, aggiungere più liquido, se necessario. Portare ad ebollizione e poi lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
4.Mettere la carne in frigorifero o, se non dovesse entrarci, mettere da qualche parte dove possa raffreddarsi, ad esempio, fuori dalla finestra. Lasciare riposare per 24/48 ore.
Per il tacchino:
1. Mettere il vostro tacchino in salamoia in una teglia con la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano. Se lo si desidera, adagiare uno strato di strisce di bacon sul petto per proteggere il tacchino durante la cottura.
2. Prendere le gambe dal frigo, porle in una teglia, ricoprire con grasso d'oca, condire con il timo e un spicchio dimezzato di aglio.
3. Arrostire il tacchino a 220°C per 15 minuti, quindi ridurre la temperatura del forno a 160°C. Lasciar cuocere per altri 2 ½ - 3 ore, bagnare ogni 30 minuti e coprirlo con i fogli d'alluminio, una volta che sarà dorato, per non farlo bruciare.
4. Togliere dal forno e lasciare riposare per 1 - 1 ½ ora in un luogo caldo.
Per il ripieno:
1. Preriscaldare il forno a 130°C.
2. Cuocere il cavolo in acqua salata, scolarlo e sciacquarlo sotto l'acqua fredda.
3. Mescolare tutti gli ingredienti del ripieno e condire.
4. Ricoprire una pirofila con 2 strati di pellicola trasparente, lasciandone a sufficienza per coprire completamente il cavolo.
5. Coprire il fondo della pirofila con le foglie di cavolo. Disporre la salsiccia sopra il cavolo e premerla sul fondo.
6. Tritare finemente alcuni dei cavoli e parte della carne.
7. Aggiungere la salsiccia restante e coprirla con un ultimo strato di cavolo.
8. Coprire bene con la pellicola trasparente e mettere in forno per 40-50 minuti.
9. Togliere dal forno, il cavolo dovrebbe essere tenero. Lasciarlo raffreddare.
10. Rimuovere la pellicola trasparente e girare con cautela il tutto. Tagliare a spicchi e servire.
Per il sughetto:
1. Dalla teglia del tacchino arrostito, scolare i succhi e conservarli per un uso successivo, lasciare la cipolla, l'aglio, la carota, il sedano e un po' di grasso e il succo nella pentola e scaldare a fuoco medio.
2. Aggiungere un cucchiaio di farina e mescolare con il grasso in padella. Quando la farina e i succhi si sono amalgamati, aggiungere un bicchiere abbondante di Porto e mescolare bene.
3. Aggiungere i succhi conservati del tacchino, mescolare, quindi aggiungere 1/2 tazza di brodo di pollo o di tacchino. Lasciar ridurre di circa la metà.
Copyright, 2014, Matt Tebbutt, all rights reserved
Precendente 
