Capitone croccante alle due creme

Per il capitone: Pulire il capitone togliendo testa e interiora e tagliarlo a pezzi abbastanza grandi (circa 5 cm). Prendere una padella di acciaio o alluminio e metterla sul fuoco con burro e uno spicchio d’aglio in camicia. Incidere la pelle del capitone e metterlo in padella dal lato della pelle. Una volta croccante, togliere il capitone e passarlo in forno con sale e pepe nero per 4 minuti a 250°C. Per il sugo: nella padella in cui è stato cotto il capitone mettere sedano, carote e cipolle tagliati a dadini e, dopo aver soffritto, aggiungere i pomodori San Marzano. Aggiungere sale e pepe nero al sugo e, una volta ristretto, spegnere il fuoco e aggiungere una noce di burro, il rosmarino, l’alloro, l’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Frullare il sugo aggiungendo una grattata di buccia di lime, filtrarlo e metterlo nel sifone. Per la salsa verde: inserire nel recipiente del frullatore a immersione il tuorlo d’uovo bollito, uno spicchio d’aglio in camicia, aceto, olio extravergine d’oliva, prezzemolo senza gambi, pangrattato, sale, pepe nero, succo di lime e frullare il tutto. Impiattare con il capitone croccante, la salsa sifonata e le acciughe.