Cheesecake alle mele e caramello

Preriscaldare il forno a 180°C.

Mettere i biscotti secchi, ½ tazza di noci e il brown sugar in un robot da cucina e lavorare finché il composto non è ben macinato. Con il robot ancora in funzione, aggiungere il burro e frullare fino ad amalgamare il tutto. Spruzzare il fondo e i lati della teglia con lo spray da cucina. Distribuire il composto uniformemente sul fondo di una tortiera apribile da 9 pollici, collocare su una teglia da forno e cuocere in forno per circa 8 minuti, finché non assumerà un colore leggermente marrone dorato e non si sarà indurito. Trasferire su una griglia e lasciar raffreddare completamente. Unire ¼ di tazza di zucchero e la buccia d’arancia nel robot da cucina e lavorare fino ad amalgamare.

Mettere il formaggio spalmabile nella ciotola di un frullatore dotato di spatola e sbattere per circa 3-4 minuti, finché non sarà soffice e leggero. Aggiungere lo zucchero all’arancia, lo zucchero semolato rimanente e lo zucchero muscovado e sbattere nuovamente finché il composto non sarà ben amalgamato, soffice e leggero. Aggiungere le uova una alla volta e mischiare fino ad amalgamare, raschiando i lati e il fondo della ciotola. Aggiungere i semi e l’estratto di vaniglia e frullare finché il composto non è omogeneo. Aggiungere il sale e la panna e mescolare fino ad amalgamare.

Versare la miscela nella tortiera pronta. Mettere della carta stagnola resistente sotto la tortiera e avvolgerla intorno. Collocare la tortiera in una teglia più grande. Versare dell’acqua calda nella teglia finché il livello dell’acqua non raggiunge la metà della tortiera; la stagnola impedirà all’acqua di entrare nella cheesecake. Cuocere per circa 55 minuti, finché i lati della torta non saranno solidi e leggermente gonfi e il centro non oscillerà leggermente.

Spegnere il forno e lasciare lo sportello aperto con un cucchiaio di legno, lasciando cuocere la torta nell’acqua per 1 ora. Spostare la torta su una griglia e lasciar raffreddare a temperatura ambiente per 2 ore. Coprire la torta e refrigerare per almeno 4 ore e fino a un massimo di 24, finché non si sarà completamente raffreddata.

Decorare con le mele, versare abbondante salsa al caramello e spolverare con le ultime noci tostate. Servire con dell’altra salsa affianco.

Portare a ebollizione in una grande padella il succo di mela, lo zucchero e il baccello di vaniglia a fuoco alto e cuocere finché la miscela non si sarà leggermente addensata e ridotta a ½ tazza. Aggiungere il burro, continuando a mescolare fino a farlo sciogliere. Aggiungere le mele e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a che non saranno leggermente caramellate e morbide. Aggiungere il brandy di mele e cuocere fino a riduzione. Trasferire le mele in un piatto e lasciar raffreddare un po’.

Mettere lo zucchero e l’acqua in una casseruola media e portare a ebollizione a fuoco alto (senza mescolare) per 10-12 minuti, ruotando la casseruola di tanto in tanto per uniformare il colore, fino ad ottenere un colore ambrato.

Mentre il caramello si sta cuocendo, versare la panna in una pentola piccola e far sobbollire a fuoco medio. Rimuovere dalla fiamma e tenere al caldo.

Quando il caramello ha preso il colore desiderato, mescolare lentamente con la panna, salare e mescolare fino ad amalgamare. Rimuovere dai fornelli e mescolare con il brandy di mele e l’estratto di vaniglia. Tenere al caldo.