Crema di baccalà e vela di polenta al limone

Preparate la polenta: Mettere sul fuoco una pentola con acqua, burro, succo di limone, sale e pepe. Quando l’acqua inizierà a bollire unite la polenta e portatela a cottura. Mescolare frequentemente. Una volta pronta, stendere tra due fogli di carta forno e infornare a 180°C per 20-30 minuti per farla diventare croccante.

Per il baccalà: Mettere del burro in una casseruola sul fuoco, tagliare una cipolla a fette e mettere nella casseruola a imbiondire. Nel frattempo, infarinare il baccalà e mettetelo nella casseruola dal lato della pelle aggiungendo una foglia di alloro secco e, una volta rosolato, mettete il latte e lasciatelo cuocere per un paio d’ore controllandolo di tanto in tanto. Nel frattempo fare essiccare i capperi in forno a 120°C e frullarli fino a ottenere una polvere. Fate la stessa cosa con una cipolla e dell’aglio tagliati grossolanamente, per ottenere polveri con aromi diversi.

Una volta pronto il baccalà, metterlo in una planetaria e fatelo montare, aiutando la mantecatura aggiungendo dell’olio. Impiattare il baccalà con la polenta croccante, la polvere di capperi e quella di cipolle a aglio.