- Mettere il burro, lo zucchero e la vaniglia nel bicchiere di una planetaria
- Attivarla a velocità bassa
- Appena il burro e lo zucchero si sono amalgamati, aggiungere i tuorli
- Incorporare poi la farina e il cacao, continuando ad impastare
- Togliere la frolla dalla planetaria e finire la lavorazione a mano
- Metterla poi a riposare in frigorifero per 15 minuti avvolta nella pellicola
- Quando la frolla è riposata, stenderla con il mattarello a circa 4 mm e adagiarla nello stampo per torta tondo a 180° per 15 minuti
Pere spadellate:
- Mettere il burro in una padella sul fuoco, aggiungere la vaniglia e lo zucchero
- Sbucciare le pere e tagliarle a fettine
- Metterele in padella ed aggiungere la scorza ed il succo del lime
- Unire il liquore di pere e incendiare con il cannello per far evaporare l’alcol
Cremoso al gianduia:
- Portare a bollore il latte e la panna in un pentolino
- Nel frattempo, montare a mano in una ciotola i tuorli e lo zucchero
- Mettere il cioccolato in un bicchiere da frullatore e aggiungere la pasta di nocciola
- Versare il latte e panna all’interno dei tuorli sbattuti con lo zucchero
- Rimettere il tutto in un pentolino e portare ad 85°
- Aggiungere la gelatina
- Versare il tutto sopra il cioccolato ed emulsionare con il frullatore ad immersione
- Trasferire il cremoso in una ciotola e coprire con pellicola a contatto
- Far riposare per almeno 12 ore in frigorifero
Crema chantilly:
- Mettere la panna in planetaria con lo zucchero, la scorza di limone e lime e la vaniglia
- Montare a velocità media
Decorazione e assemblaggio:
- Quando la pasta frolla è raffreddata riempire con le pere spadellate
- Aggiungere uno strato di crema chantilly
- Coprire la torta con il cremoso al gianduia utilizzando una sac-à-poche con beccuccio “a spaghetto”
- Rifinire i bordi con una spatola e decorare con nocciole sabbiate, delle fettine di pera a ventaglio e una foglia d’argento