Crostata al cioccolato con pere e cremoso al gianduia

Frolla:

- Mettere il burro, lo zucchero e la vaniglia nel bicchiere di una planetaria

- Attivarla a velocità bassa

- Appena il burro e lo zucchero si sono amalgamati, aggiungere i tuorli

- Incorporare poi la farina e il cacao, continuando ad impastare

- Togliere la frolla dalla planetaria e finire la lavorazione a mano

- Metterla poi a riposare in frigorifero per 15 minuti avvolta nella pellicola

- Quando la frolla è riposata, stenderla con il mattarello a circa 4 mm e adagiarla nello stampo per torta tondo a 180° per 15 minuti

Pere spadellate:

- Mettere il burro in una padella sul fuoco, aggiungere la vaniglia e lo zucchero

- Sbucciare le pere e tagliarle a fettine

- Metterele in padella ed aggiungere la scorza ed il succo del lime

- Unire il liquore di pere e incendiare con il cannello per far evaporare l’alcol

Cremoso al gianduia:

- Portare a bollore il latte e la panna in un pentolino

- Nel frattempo, montare a mano in una ciotola i tuorli e lo zucchero

- Mettere il cioccolato in un bicchiere da frullatore e aggiungere la pasta di nocciola

- Versare il latte e panna all’interno dei tuorli sbattuti con lo zucchero

- Rimettere il tutto in un pentolino e portare ad 85°

- Aggiungere la gelatina

- Versare il tutto sopra il cioccolato ed emulsionare con il frullatore ad immersione

- Trasferire il cremoso in una ciotola e coprire con pellicola a contatto

- Far riposare per almeno 12 ore in frigorifero

Crema chantilly:

- Mettere la panna in planetaria con lo zucchero, la scorza di limone e lime e la vaniglia

- Montare a velocità media

Decorazione e assemblaggio:

- Quando la pasta frolla è raffreddata riempire con le pere spadellate

- Aggiungere uno strato di crema chantilly

- Coprire la torta con il cremoso al gianduia utilizzando una sac-à-poche con beccuccio “a spaghetto”

- Rifinire i bordi con una spatola e decorare con nocciole sabbiate, delle fettine di pera a ventaglio e una foglia d’argento