Ricavo delle listarelle dal guanciale, lo faccio rosolare in padella con l’olio e una punta di peperoncino. Una volta pronto sfumo con del vino bianco e lo faccio evaporare.
Unisco i pomodori (passata e polpa) e aggiungo il sale. Lascio cuocere inizialmente a fiamma alta e poi bassa.
A fine cottura, a fuoco spento getto una manciata di pecorino e lo lascio riposare nel sugo.
Una volta pronta la pasta la manteco e aggiungo altro pecorino se serve; impiatto e guarnisco con del pecorino