Millefoglie di Saltimbocca

Per il patè di saltimbocca:

Comporre i saltimbocca in maniera tradizionale fissando vitello, prosciutto e salvia con uno stuzzichino. Mettere una padella sul fuoco con del burro, infarinare i saltimbocca e metterli a rosolare battendoli prima per eliminare la farina in eccesso, come per la cottura tradizionale. Togliere i saltimbocca dalla padella, tenendola da parte per conservarne i succhi, tagliarli grossolanamente dopo aver rimosso gli stuzzicadenti e frullarli con un po’ di burro per ottenere un paté. Nel caso il composto risulti un po’ asciutto, aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva.

Per gli strati di prosciutto e salvia: Rimettere la padella sul fuoco e rosolare il prosciutto per farlo diventare croccante e poi fare lo stesso con la salvia. Una volta saltata la salvia, toglietela dalla padella. Nella padella, dopo la cottura del prosciutto e della salvia, saranno rimasti dei succhi gustosi che potranno essere uniti al composto del patè di saltimbocca che avrete realizzato precedentemente: sfumate con un po’ di vino bianco per recuperare gli aromi, e versate il tutto nel patè. Mescolate per amalgamare.

Per ottenere l’effetto terra, preparare un trito di salvia, sbriciolare il pane secco e saltarli insieme in padella. Precedentemente mettere l’aglio nero a essiccare in forno a 120-130°C per circa 20 minuti, che poi verrà ridotto in polvere.