Ossobuco

Condire gli ossibuchi con una generosa quantità di sale.

Versare una generosa quantità di olio di oliva in un’ampia padella piatta. Mettere la padella a fuoco alto, aggiungere gli ossibuchi e scottarli bene su entrambi i lati.

In un robot da cucina, creare una purea con la cipolla, il sedano, il finocchio e l’aglio fino a ottenere un impasto grezzo. Quando gli ossibuchi saranno ben scottati su entrambi i lati, rimuoverli dalla padella e mettere da parte. Eliminare l’olio in eccesso dalla padella, versare un filo di olio fresco e portare a fuoco alto. Aggiungere le verdure con un pizzico di peperoncino in polvere, un pizzico di sale e scottarle per bene. Eseguire questo passaggio senza fretta, ci vorrà un po’ di tempo, ma è normale. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere finché non si abbrustoliscono, 3-4 minuti. Aggiungere il vino e far evaporare metà del liquido.

Preriscaldare il forno a 190°C.

Mettere nuovamente gli ossibuchi nella padella. Aggiungere acqua in modo che il liquido arrivi quasi a coprire la carne. Assaggiare il liquido e aggiungere sale, se necessario. Aggiungere le foglie d’alloro e il rametto di timo. Portare il liquido a ebollizione, coprire e mettere la padella nel forno.

Cuocere gli ossibuchi per 1 ora. Rimuovere la padella dal forno e controllare il livello del liquido e il condimento. Aggiungere altro liquido, se necessario, rimettere la padella nel forno e cuocere per un’altra ora.

Togliere il coperchio e cuocere per altri 30 minuti. Rimuovere la padella dal forno, togliere gli ossibuchi e posarli su un piatto per servire. Scremare il liquido della parte grassa sulla superficie, se necessario. Assaggiare la salsa e intervenire sul condimento se necessario.

Rimuovere lo spago da cucina dagli ossibuchi. Servire la carne dopo aver versato sopra un cucchiaio di salsa. Guarnire con la gremolada. Servire con l’apposito cucchiaino per estrarre il midollo.

Mischiare tutti gli ingredienti in una ciotolina.