Pollo Affumicato e Insalata di Cavolo

Per la conserva: frullate completamente i jalapenos divisi a metà. Trasferite in un contenitore e aggiungete l'aceto di champagne per coprire completamente. Coprite il contenitore e conservate in frigorifero per 1 settimana prima dell'uso. Può essere conservato in frigo per un massimo di 6 mesi.

Per l'insalata di pollo: mescolare insieme 1 litro di acqua, il vino, il finocchio, il sale, i semi di finocchio, i grani di pepe e i fiocchi di peperoncino. Mettete l'intero pollo in salamoia e conservate in frigorifero scoperto durante la notte. Lasciate che si formi una pellicola. Riscaldate un fumatore a 90-100 gradi C. Posizionate il pollo nell'affumicatore fino a quando la temperatura interna di 80 gradi C, da 3 a 4 ore.

Per l'insalata di cavolo: mescolare insieme il basilico, la conserva se si utilizza, le carote, i pomodori e il cavolo.

Per il condimento: mescolate il latticello, la panna acida, l'aceto, l'erba cipollina, il prezzemolo e il dragoncello. Condite con sale e zucchero. Refrigerate fino al momento dell'uso.

Per l'assemblaggio: lasciate raffreddare il pollo e poi spezzate la carne. Mescolate il pollo nel cavolo e nel condimento. Guarnite con la conserva di peperoncino e servire.

Ricetta per gentile concessione di Jason French.