Risotto vegano allo zafferano

Separare la parte bianca e quella verde (chiara e scura) del porro e tagliare ciascuna a metà per lungo; sciacquare bene per togliere ogni traccia di terra. Sminuzzare grossolanamente la cima verde e mettere da parte per il brodo. Tagliare finemente la parte bianca a mezze rondelle e mettere da parte per il risotto. Tagliare via le cime del finocchio e tritare grossolanamente per il brodo. Sminuzzare finemente il bulbo del finocchio e mettere da parte per il risotto.

Per il brodo: Versare il vino, il verde del porro, le cime del finocchio, le carote, il sedano, l’aglio, la buccia d’arancia, il prezzemolo, il timo, la foglia di alloro, 1 cucchiaino di sale e i granelli di pepe in una pentola grande. Cuocere a fuoco lento per 6-7 minuti, rimestando di tanto in tanto, finché il vino non sarà evaporato quasi del tutto. Aggiungere 10 tazze d’acqua e portare a ebollizione; abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per circa 30 minuti, finché il brodo non si sarà ridotto di circa un terzo (7-8 tazze). Scolare, poi usare la parte posteriore di un mestolo per spremere tutto il liquido in eccesso dalle verdure; scartare le verdure e mantenere il brodo caldo (o farlo raffreddare e refrigerare per un massimo di 3 giorni).

Per il risotto: Aggiungere un goccio d’acqua allo zafferano in una ciotola piccola, e mettere da parte per far colorire.

Riscaldare l’olio in una casseruola grande a fuoco medio. Aggiungere il porro, il finocchio a pezzetti e un pizzico di sale e cuocere per 6-7 minuti, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno fino ad ammorbidire il tutto. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la salsa di soia, l’aglio, 1 cucchiaino di sale e il pepe di Cayenna e rimestare per 1 minuto. Aggiungere il riso e mescolare fino ad amalgamare. Aggiungere il vino e cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente, finché il liquido non si sarà assorbito, per circa 1 minuto. Aggiungere 3 tazze di brodo caldo, lo zafferano e l’acqua colorita al riso. Far sobbollire e cuocere per 7-8 minuti, mescolando costantemente, finché gran parte del liquido non si sarà assorbito. Aggiungere altre 3 tazze di brodo e continuare a cuocere a fuoco lento per altri 10-12 minuti, mescolando continuamente, finché il riso non sarà tenero ma leggermente al dente. Negli ultimi minuti di cottura, aggiungere i pomodori.

Rimuovere la casseruola dal fuoco. Aggiungere metà del prezzemolo e 3 cucchiai del lievito nutrizionale continuando a mescolare, e condire con sale e pepe per dare sapore. Regolare la consistenza del risotto aggiungendo la quantità di brodo necessaria. Versare in un piatto da portata, e cospargere con il resto del prezzemolo e 1 cucchiaio di lievito nutrizionale.