Torta Alessandra

Pasta frolla:

- Lavorare a mano il burro a pezzi con lo zucchero, aggiungere l’uovo, il sale, la polpa di vaniglia e impastare bene

- Unire la farina e il lievito setacciati insieme - Impastare fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo

- Avvolgere nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno due ore

- Una volta che l’impasto è pronto, stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm

- Coppare dei dischi diametro 18 cm e infornare per 18 minuti a 170°

Pan di Spagna morbidone:

- Mettere il latte e il burro in un pentolino, aggiungere il sale e metterlo sul fuoco

- Quando il latte bolle, toglierlo dal fuoco ed incorporare farina e cacao precedentemente setacciati

- Riportare poi il composto sul fuoco e continuare a mescolare.

L’impasto è pronto quando si stacca dai bordi della pentola e diventa una palla

- Togliere dal fuoco ed unire la buccia di limone grattugiata

- Incorporare lentamente i tuorli e poi le uova intere

- Montare a neve gli albumi con lo zucchero

- Incorporare un terzo degli albumi a neve all’impasto e lavorare con la frusta e infine incorporare i rimanenti tuorli

- Unire il lievito

- Stendere il composto sul silpat aiutandosi con una spatola (spessore 5mm)

- Mettere in forno preriscaldato a 180° per 16/18 min

Inserimento di amarene:

- Mettere la gelatina in acqua fredda per farla ammorbidire

- Mettere in un pentolino il vino rosso, lo zucchero, la cannella, le amarene e portare ad ebollizione

- Fare sobbollire il tutto per cinque minuti

- Togliere dal fuoco ed eliminare la cannella. Aggiungere la gelatina morbida e far sciogliere

- Mettere il composto in uno stampo tondo 18 cm in freezer per circa un’ora

Mousse cioccolato bianco e vaniglia:

- Mettere la gelatina in acqua fredda per farla ammorbidire

- Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria

- Aprire la bacca di vaniglia e estrarre la polpa

- Fare sciogliere la gelatina ammollata con un po’ di latte

- Unire i tuorli e la polpa della vaniglia al cioccolato fuso

- Unire alla gelatina e la panna semi-montata, emulsionando con una frusta

Glassa rossa:

- Fare bollire acqua, zucchero e destrosio a 106°

- Mettere ad ammollare la gelatina in acqua

- Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato

- Riportare a bollore

- Quando raggiunge i 60° aggiungere la gelatina

- Quando è a 40° aggiungere il burro di cacao e il colorante rosso

- Setacciare il tutto e raffreddare

Assemblaggio e decorazione:

- Prendere un anello dal diametro di 18 cm e altezza 4

- Foderare il bordo con l’acetato

- Mettere sul fondo il disco di pasta frolla

- Spalmare sopra la confettura di ciliegie

- Adagiare il morbidone sulla confettura e bagnarlo con la bagna alle amarene

- Inserire la composta di amarene ormai raffreddata e ricoprirla con un sottile strato di mousse di cioccolato bianco

- Completare con la crema chantilly

- Mettere nell’abbattitore o in freezer fino a che non sarà completamente congelata

- Una volta che il dolce è freddo, ricoprirlo con la glassa rossa a 32°

- Decorare con la polvere d’oro