- Lavorare a mano il burro a pezzi con lo zucchero, aggiungere l’uovo, il sale, la polpa di vaniglia e impastare bene
- Unire la farina e il lievito setacciati insieme - Impastare fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo
- Avvolgere nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno due ore
- Una volta che l’impasto è pronto, stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm
- Coppare dei dischi diametro 18 cm e infornare per 18 minuti a 170°
Pan di Spagna morbidone:
- Mettere il latte e il burro in un pentolino, aggiungere il sale e metterlo sul fuoco
- Quando il latte bolle, toglierlo dal fuoco ed incorporare farina e cacao precedentemente setacciati
- Riportare poi il composto sul fuoco e continuare a mescolare.
L’impasto è pronto quando si stacca dai bordi della pentola e diventa una palla
- Togliere dal fuoco ed unire la buccia di limone grattugiata
- Incorporare lentamente i tuorli e poi le uova intere
- Montare a neve gli albumi con lo zucchero
- Incorporare un terzo degli albumi a neve all’impasto e lavorare con la frusta e infine incorporare i rimanenti tuorli
- Unire il lievito
- Stendere il composto sul silpat aiutandosi con una spatola (spessore 5mm)
- Mettere in forno preriscaldato a 180° per 16/18 min
Inserimento di amarene:
- Mettere la gelatina in acqua fredda per farla ammorbidire
- Mettere in un pentolino il vino rosso, lo zucchero, la cannella, le amarene e portare ad ebollizione
- Fare sobbollire il tutto per cinque minuti
- Togliere dal fuoco ed eliminare la cannella. Aggiungere la gelatina morbida e far sciogliere
- Mettere il composto in uno stampo tondo 18 cm in freezer per circa un’ora
Mousse cioccolato bianco e vaniglia:
- Mettere la gelatina in acqua fredda per farla ammorbidire
- Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria
- Aprire la bacca di vaniglia e estrarre la polpa
- Fare sciogliere la gelatina ammollata con un po’ di latte
- Unire i tuorli e la polpa della vaniglia al cioccolato fuso
- Unire alla gelatina e la panna semi-montata, emulsionando con una frusta
Glassa rossa:
- Fare bollire acqua, zucchero e destrosio a 106°
- Mettere ad ammollare la gelatina in acqua
- Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato
- Riportare a bollore
- Quando raggiunge i 60° aggiungere la gelatina
- Quando è a 40° aggiungere il burro di cacao e il colorante rosso
- Setacciare il tutto e raffreddare
Assemblaggio e decorazione:
- Prendere un anello dal diametro di 18 cm e altezza 4
- Foderare il bordo con l’acetato
- Mettere sul fondo il disco di pasta frolla
- Spalmare sopra la confettura di ciliegie- Adagiare il morbidone sulla confettura e bagnarlo con la bagna alle amarene
- Inserire la composta di amarene ormai raffreddata e ricoprirla con un sottile strato di mousse di cioccolato bianco- Completare con la crema chantilly
- Mettere nell’abbattitore o in freezer fino a che non sarà completamente congelata- Una volta che il dolce è freddo, ricoprirlo con la glassa rossa a 32°
- Decorare con la polvere d’oro