- Montare gli albumi in planetaria con lo zucchero a velo
- Mentre l’albume monta, sbattere con una frusta a mano i tuorli con il restante zucchero a velo
- Aggiungere i tuorli montati agli albumi a neve. Mescolare bene
- Aggiungere la farina di mandorla, il cacao in polvere e la maizena setacciati.
- Stendere l’impasto su una placca da forno ad uno spessore di 4-5 mm
- Infornare per 9’-10’ a 200°
- Appena pronta cospargere di zucchero semolato
Mousse al cioccolato:
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a 45°
- Quando il cioccolato si è sciolto, togliere dal fuoco e aggiungere la panna e mescolare con una frusta
Gelée alla sangria:
- Aggiungere la gelatina ammollata alla sangria e farla sciogliere sul fuoco
- Togliere dal fuoco e mettere in una ciotola in frigorifero a far rapprendere
Mousse alla sangria:
- Sciogliere la gelatina in un pentolino con un po' di sangria
- Versare il resto della sangria in un pentolino, mescolare e far rapprendere in freezer
- Montare gli albumi a mano con una frusta e aggiungere lo zucchero
- Aggiungere alla base di sangria fredda la panna, gli albumi e far raffreddare
Glassa al cioccolato:
- Sciogliere in un pentolino lo zucchero, il glucosio, l’acqua fino a raggiungere i 106°
- Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, la gelatina e il cioccolato
- Passare la glassa in un colino e far raffreddare
Assemblaggio: - Rivestire un anello di 18 cm di diametro con un foglio di acetato
- Inserire il disco di marquise cacao e mandorla
- Fare uno strato di mousse al cioccolato di circa 1 cm
- Aggiungere ancora un disco di marquise
- Mettere la gelatina di sangria e infine la mousse di sangria
- Spatolare e mettere in freezer a far congelare
- Quando la torta è completamente raffreddata glassare e decorare